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第一样：八宝鸭

这道菜，我先把话撂这儿—— 你在家做不了，就算做到了，也不是那个味道。

为啥？因为它的工序能把人逼疯。

一只整鸭，开背，把气管食管全部抽掉，内脏掏空，然后往肚子里塞东西。塞什么？ 火腿、冬笋、干贝、栗子、鸡肫、冬菇、莲子、虾米、糯米饭……十几种食材，一样一样填进去。

填完了扣在碗里，上蒸笼，蒸三四个小时。

出锅的时候鸭形丰腴饱满，原汁全部锁在里面。你一刀切下去，那个香气——怎么讲呢，就是整条弄堂都晓得你家今天吃好的了。

这道菜是上海本帮菜里的"硬通货"，老饭店的看家本领。

当年城隍庙一带的老字号，靠这道菜撑了几十年的场面。你说它贵不贵？食材成本摆在那里，十几种料，光干贝和火腿就不便宜。更别提那个功夫，没个十几年的厨师，鸭皮都给你弄破。

所以我说，一般人吃不起。不是吃不起那只鸭，是吃不起那个功夫。

第二样：水晶虾仁

这道菜，曾经被评为"上海第一名菜"。

你没看错，不是红烧肉，不是油爆虾，是水晶虾仁。

它看起来简单到离谱——一盘虾仁，清清爽爽，啥多余的东西都没有。但就是这么一盘东西， 对火候的要求高到变态。

火大了，虾肉老了，咬起来跟嚼橡皮一样。火小了，没熟透，那更不行。你得在那个"刚好"的点上把它捞出来， 让虾仁保持熟透的前提下，还得软中带脆，赛如明珠。

这道菜是上世纪四十年代从粤菜、闽菜里引进来的，上海的师傅们改了配方，加了鸡蛋清，做出来晶莹剔透，往桌上一摆，跟艺术品似的。

静安宾馆那帮老师傅，一年光虾仁就要吃掉十几吨。

你想想这个量，就知道这道菜在上海人心里的地位了。

普通饭店你点这道菜，厨师要是功夫不到家，端上来就是一盘炒虾仁。那不叫水晶虾仁，那叫糊弄人。

第三样：虾籽大乌参

这道菜，是上海本帮菜的"活化石"。

德兴馆，乾隆年间创立，招牌菜就是虾籽大乌参，到今天还在卖。

两百多年了，一道菜能传这么久，你说它凭什么？

大乌参就是海参里的大个头，虾籽就是虾子，这两样东西碰到一起，小火慢炖，炖到海参软糯入味，虾籽鲜香浓郁。

这个"笃"字，是上海话里小火慢炖的意思，也是本帮菜的灵魂。

你去吃这道菜，不能急。它不是那种大火爆炒三分钟端上来的东西，它是要时间的。海参要发，虾籽要煸，汤要吊，每一步都急不得。

这道菜在很多老上海人心里，是"本帮菜正不正宗"的试金石。

你要是去一家本帮菜馆子，虾籽大乌参做得好，那这家店基本不会差。做得不好？转身就走，不用犹豫。

第四样：松江鲈鱼

这条鱼，乾隆皇帝吃过，封它为"江南第一鱼"。

松江鲈鱼，肉质细嫩，味道鲜美，清蒸出来那个鲜——怎么讲呢，就是你吃完以后会沉默两秒钟的那种鲜。

明代《松江府志》里就写了："鱼虾之利，甲于他郡。"

松江那个地方靠着黄浦江上游，水质好，鱼虾蟹贝都是顶级的。鲈鱼在古代就是给朝廷进贡的东西，普通老百姓想吃？没门。

现在虽然能吃到了，但正宗的松江鲈鱼，个头、品相、口感，跟普通鲈鱼完全不是一个物种。

你在菜市场买条鲈鱼回家蒸，跟饭店里吃到的正宗松江鲈鱼，那是两回事。

所以我说一般人吃不起——不是价格的问题，是你根本买不到对的那条鱼。

第五样：扣三丝

这道菜，是上海本帮菜里最考验刀工的一道。

水发冬菇、黄萝卜、扁尖笋，三样东西切成丝，一层一层码在碗里，蒸半个小时，扣过来，浇上鲜汤。

听起来简单？你试试。

三种丝要粗细均匀，颜色分明，摆出来要像一幅画。这不是炒菜，这是在碗里搞建筑。

这道菜起源于淮扬菜，但到了上海人手里，被玩出了新高度。

清代上海县城的专业酒楼里就有"一菜一格"的说法，每家都有自己的招牌。扣三丝就是那个年代精细到极致的代表作。

现在会做这道菜的厨师越来越少了。不是不想做，是刀工这个东西，没个十年八年练不出来。

你说它贵不贵？贵的是那双手。

第六样：油爆虾

来上海不吃油爆虾，等于去北京不吃烤鸭。

但我跟你讲， 百分之九十的人吃到的油爆虾，都是"假的"。

正宗的油爆虾，必须用小型河虾，个头不能大。大了不行，壳不脆，肉不嫩。

做法是先用菜籽油炸，炸到壳酥，然后下干辣椒、葱姜一起烧，最后加糖收汁。

吃起来什么感觉？外脆里嫩，香气扑鼻，蜜甜口味，虾酥、鲜、香三个字全占了。

但你知道最难的是什么吗？是那个"爆"字。

油温要高，时间要短，动作要快。厨师手腕一抖，十几秒的事。慢了，虾就老了。这道菜考验的是厨师的手感和判断力，差一秒都不行。

本帮菜里有句话：炒菜就是厨师的"面子"。油爆虾做得好不好，一试便知。

第七样：腌笃鲜

这道菜，是上海人春天的"仪式感"。

腌，是咸肉。笃，是小火慢炖。鲜，是鲜肉加鲜笋。

三样东西往砂锅里一丢，小火咕嘟咕嘟炖上几个小时，汤色奶白，肉质酥肥，笋清香脆嫩。

你喝第一口的时候，会觉得整个春天都在嘴巴里了。

这道菜来源于徽菜，但到了上海以后，被本帮菜彻底改造了。上海人加了本地的春笋，用了黄浦江流域的鲜肉，炖出来的味道跟安徽老家的完全不一样。

每年春天竹笋上市的时候，沪上人家家家户户都在炖这道菜。

它不贵，食材都是家常的。但你要炖出那个"鲜"字，咸肉和鲜肉的比例、火候的控制、下笋的时机，全都是讲究。

我说它"吃不起"，不是说价格，是说那个功夫和心思。现在谁还有耐心花一下午炖一锅汤呢？

第八样：本帮红烧肉

最后一样，压轴的。

上海红烧肉，是每个上海人的"乡愁"。

做法说起来也不复杂：五花肉、酱油、酒、糖，没了。

但上海人做红烧肉有个特点—— "一手酱油瓶，一手糖罐头"。

浓油赤酱，这四个字就是本帮菜的命。

糖要多放，酱油要舍得倒，小火慢炖，炖到肉酥烂入味，肥而不腻，甜而不齁。

你在外面吃到的很多"上海红烧肉"，其实都是改良版。真正老派的做法，那个甜度是很高的，高到外地人第一口会皱眉头。

但你吃第二口，就停不下来了。

这就是上海菜的厉害之处—— 它不讨好你的第一口，它征服你的第二口。

有个做本帮菜的阿姨跟我讲过一句话，我记到现在。她说："红烧肉烧得好不好，就看你糖放得对不对。多一分太甜，少一分太咸，这个分寸，就是上海人的'门槛精'。"

写在最后

你看，我说了八样东西，没有一样是街边随便能吃到的。

不是上海菜贵，是上海菜"讲究"。

这座城市从六百多年前的一个小渔村，变成今天的样子，靠的不是别的，就是这个"讲究"。

徽商带来了重油重色，本地渔民带来了对"鲜"的执念，苏锡菜带来了精细的刀工，西餐带来了新的调味方式。

所有这些东西搅在一起，就成了你现在看到的"海派菜"。

它不纯粹，但它包容。它不保守，但它有根。

所以下次来上海，别光盯着小笼包和生煎了。

坐下来，点一桌本帮菜，慢慢吃。

你会发现，这座城市的味道，不在网红店里，在那些老厨师的手上，在那些炖了几个小时的砂锅里，在那些切得细如发丝的笋丝中间。

上海这座城市，值得你用一顿饭的时间，认真对待。

侬讲对伐？