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红烧味，就是要体现酱油和糖的融合风味，另外，红烧菜也离不得姜葱，因为红烧里头也要有这些辅料才行。

川菜中凡是烧制的菜品几乎无一不用酱油，不管是烧肉、烧鱼、烧鸡，在制作过程中几乎都离不开酱油。

有些菜，比如红烧肉，表面看糖色重要，但别忘了，在烧制的时候已经用了酱油。

热菜中的红烧味主要是用于烧、焖。

酱油在其中不仅有提味的作用，而且还有增色的功效。

在调制这个味型的时候，要将适量的酱油和糖先炒匀，加少许料酒和姜葱进行煸炒。

记住，糖一定要先炒。

有的人做这种味型的菜，糖不炒化，直接加酱油就烧。

这不对，糖一定要炒化，而且还必须炒到起泡。

因为，糖炒不到位，颜色就不红亮，如果再直接加酱油，那就更影响菜的口感和观感。

这中间有一个道理，糖经过加热，会发生焦化反应，它可以把菜肴的颜色“逼”出来。

做红烧菜时，有一些菜的原料比较油腻，比如说红烧五花肉，如果糖色炒得太深，会影响菜的口感。

遇到这种情况，可以把糖炒浅一点，或者加一点水来调和。

为了显示菜里用了糖色，可以加一点老抽，但量一定不能太多。

烧制一段时间以后再来调味，看它的咸淡够不够。

因为咸味主要是靠酱油来定。

最后才收汁亮油。调制菜品时，一定要有先后顺序，不能乱来。

油起增香、提亮的作用，但不能放多，放多了，味挂不上去。

属于红烧味的菜式比较多，这里所举的只是家常菜。

红烧味的菜我简单举两个菜例，红烧肉，红烧鱼。

【红烧肉】

这道红烧肉的特点：

软糯不腻，味浓香醇。主要在秋冬食用。

红烧肉的原料：

五花肉500克

酱油30克

糖20克

料酒15克

姜片10克

葱段10克

盐2克

油15克

做法：

1、去掉猪肉上多余的毛，将猪肉洗净。

切成方块，放人锅中焯水，焯时加姜、葱，有的甚至加料酒。

既要把猪肉煮透，但又不能煮得太烂，即要煮透而带形，捞起沥干，然后把猪肉块备用。

2、炒锅放油，下糖炒化，炒到起小泡时加猪肉块翻炒。

加酱油、料酒和姜葱，加水烧开，转小火慢烧。

烧到肉软汁浓时，加盐调味，收汁起锅。

做这道菜也有几个细节：

①猪肉不能烧得太烂。所谓太烂，用四川话说是烧得都没有“形”了，吃起来没有口感了，猪肉还是有点嚼头才好吃。

猪肉热的时候软糯，冷的时候返硬，所以烧猪肉以软而带形为好。

②如果是夏天食用，可以少烧一会，让肉带点劲道。

天热，一些人吃了油腻的东西肠胃不适，控制火候这个问题就不存在了。

除了猪肉外，以前说的红烧牛肉，也爱采取慢烧的方法。

因此也是小火慢烧再如以前做的红烧鱼，鱼肉易碎，如果火大，容易烧烂。

③有些人在家里做这个菜还要加点八角、桂皮，这种做法行业里称作“红烧加香”。

当然，这又是一种风味。

香料也是一种香，但这种香与红烧那种醇香不一样，所以它们相互间不会起冲突，而且还别有一种风味。

“红烧加香”的做法以前流行于家庭，现在一些餐馆也在用这种办法了。

红烧鱼

鱼有多种，这里用的是鲤鱼，俗称“河鲤”

河鲤肉嫩味鲜。河鲤烧了以后颜色给人很诱人的感觉。

另一种海鱼一般煎来吃，也有烧来吃的。在席桌上，是人们叫的“鲜鱼”

红烧鱼除单独成菜外，还起撑场的作用，其色红亮。口感上，红烧鱼给人以鲜嫩、入味的感觉。

做这个菜的原料比较简单：

用鲤鱼一条约500克

酱油25克

糖15克

料酒10克

姜片5克

葱段5克

盐1克

油20克

做法：

1、把鱼去鳞去内脏，洗净，在鱼身划几刀装人盘中，用料酒和盐稍腌待用。

2、锅放油，下鱼煎到两面黄。这种方法四川人习惯称之为煸，但是，它比一般情况下的煸用的火要小一些。

鱼不煎透，同鱼不新鲜一样。

其腥味不易去除，人吃了影响食欲。

鱼煎好了，加姜葱和酱油、糖翻炒。加水烧开，转小火烧到汁浓。

鱼烧透后，加少许油提亮，然后起锅装盘。

在烧鱼的汁中加一点淀粉勾芡，然后将芡汁淋在鱼上，这个菜就做成了。

有些厨师做这个菜，当鱼烧好起锅时，除了淋汁外，还要撒点葱花点缀。

这种做法，虽然鱼看上去更香了，但是因为葱花撒多了，会不会抢味。

又是一个问题，葱味太冲了，鱼鲜味咋个突出呢?所以我认为还是适量为好。

做这道菜也有几个细节：

①鱼一定要煎透。

②糖的用量一定不能过大。

③喜欢吃辣味的人，可以加点干辣椒进去。

这个菜里还可以加点香菇、笋片等配料等。