请使用下方推荐的浏览器访问

酱肉飘香、冬腌菜入缸、酱鸭开制…… 熟悉的冬日风味，正扑面而来

“你们来得正好，鸭子正好沥干准备下缸了。”俞丽华抬起头招呼记者。

昨天下午三点，阳光带着几分暖意，斜照进杭州九溪天沁茶楼的小院，酱油经过熬煮后，特有的醇厚豆香，混合着桂皮、茴香等香料的香气扑面而来。目光所及，院子里一片忙碌，数十只处理干净的老鸭整齐地悬挂在不锈钢架子上。俞丽华和家人一边检查着鸭子的状态，一边交流着接下来的步骤，动作娴熟而有序。

这一幕，是江南人家迎接岁末寒冬的传统序曲，也是一场关于风味与传承的温暖仪式。

选用肉质紧实的老鸭，口感更有嚼劲

空气中弥漫的酱香，源自杭州人熟悉的“湖羊酱油”。在制作过程中，酱油的使用十分讲究。

“这批50只鸭子，大概用了50包酱油。”俞丽华介绍道，酱油要烧滚后才能使用，能激发其香气；但关键的是，必须等酱油彻底冷却后才能放入鸭子——使用热酱油是大忌，会影响成品的口感与品质。

在她身旁，老师傅正用手捏着鸭子的翅根部位查看，“晾了四五个小时差不多了。你看，表皮有点发紧，微微泛红，这就达标了。”

这位老师傅是俞丽华家中的长辈，是制作酱鸭的“老把式”。凭借多年积累的丰富经验，他对每一道工序的时机都拿捏得恰到好处。

这些鸭子是一早活杀后即刻送来的，已经完成了清洗、剥皮和长达数小时的晾晒。老师傅特别叮嘱：“必须晾到表皮一点水分都没有，摸上去干爽紧实才行，这样才能锁住风味，保证酱鸭的品质，不容易变质。”

选材上，老师傅更偏好肉质紧实的老鸭，口感更有嚼劲。

酱鸭的腌制需要浸泡三天，中间还需翻面浸泡一天，以确保入味均匀。之后便是晾晒，需要晴好有风的日子，吹上三五天，直到肉质紧实，酱香完全渗入骨髓。

“一定要晒过太阳、吹过风，不然口感会发软，不香。”等到晾晒好，俞丽华会把酱鸭抽真空后放入冷冻保存，想吃的时候取出烹饪，可以吃一整年。她介绍说，今年计划制作上百只酱鸭，“除了自己吃，更多的是分赠给亲戚朋友。”

这些冬日美味，晒是成败关键

制作酱鸭之前，俞丽华家的冬腌菜早已在11月22日那天入缸。

“今年动手其实晚了，往年10月底就能开始，但今年天热，容易霉烂，不敢做，就拖到了现在。”这几天，她密切关注天气预报，“看到后面一连串都是大晴天，这才放心开始动手。”

她领着记者来到后院，更多的“宝贝”映入眼帘：前几天腌上的咸肉透出光泽，青鱼干泛着油亮，还有酱肉飘出香味。

“所有这些美味，成败关键都在一个‘晒’字。”俞丽华说，“必须有足够的好太阳，把水分收干，把香味逼出来，才能存得住。”

墙角那几口沉甸甸的陶缸里，4天前入缸的冬腌菜已开始有些冒泡。“腌菜最关键的一步是踩。要用力把菜踩实，最后再压上二三十斤重的大石头。”盐的比例全靠经验，她特别提到，要选用“扁秆”的白菜，腌制出来口感才最爽脆。

今年，俞丽华家预计要腌制近千斤冬腌菜，“等到20多天后开缸，无论是‘炒二冬’（冬笋、冬腌菜），还是冬腌菜炖咸肉，都是杭州人冬天惦记的家常菜。”